Potraviny ako faktor prenosu sa neustále podieľajú na stúpajúcom trende alimentárnych nákaz. Tejto skupine nákaz početnosťou dominujú salmonelózy. V porovnaní s priemerom sa ich počet za predchádzajúcich 5 rokov zdvojnásobil, v súčasnosti je známych okolo 2200 druhov salmonel.

Zavedenie systému HACCP predpokladá vykonanie všetkých opatrení a činností, ktoré sú potrebné na zabezpečenie hygienicky a zdravotne neškodných potravín. Má preventívny charakter.

Systém sa skladá z týchto po sebe nasledujúcich súčastí:

analýza nebezpeči a posúdenie jeho závažnosti a rizika nebezpečie zahŕňa biologické, chemické, fyzikálne faktory

↓

identifikácia kritických kontrolných/ovládacích bodov (CCP)

↓

špecifikácia limitov k ochrane zdravotnej a hygienickej bezchybnosti produktu na každom CCP

↓

určenie kontrolných metód k sledovaniu limitov na každom CCP - monitoring

↓

bezprostredné vykonanie nápravných opatrení

↓

vypracovanie záznamu a vedenie dokumentácie

↓

overovanie funkcie systému – kontrola, aktualizácia

Príčiny ohrozenia zdravotnej nezávadnosti potravín a eliminácia rizík

1. pracovníci

• dôsledné dodržiavanie zásad osobnej hygieny a výrobnej praxe
• pracoviská, kde dochádza k epidemiologickému znečisteniu rúk, zariadiť umývadlom bez ručného ovládania

2. predmety

• pracovné plochy hladké a bez spár, z materiálov vyhovujúcim požiadavkám, umožňujúcim ľahké čistenie a odolných voči pôsobeniu používaných dezinfekčných prostriedkov
• dôsledné dodržiavanie zásad prevádzkovej hygieny
• používanie chémie pre potravinárstvo schválenej hlavným hygienikom SR

3. prostredie

• správne stavebné riešenie prevádzkových priestorov
• vhodné riešenie vzduchotechniky a vykurovania
• správne dispozičné riešenie bez kríženia ciest s oddelenými pracovnými plochami podľa charakteru potravín

4. suroviny

• primárna kontaminácia surovín a hotových jedál mimo prevádzku
  dôsledná kontrola surovín a hotových jedál pri vstupe
• kontaminácia počas skladovania vhodné skladovacie priestory s oddeleným skladovaním nezlúčiteľných druhov potravín
  dodržiavanie správnych skladovacích podmienok
• sekundárna krížová kontaminácia pri spracovaní a výdaji
  prísne oddelenie čistej a nečistej zóny
  vyčlenenie samostatného úseku na vytĺkanie vajec

5. technologické postupy

• dodržiavanie správnych technologických postupov pri hrubej a čistej príprave surovín
• dodržanie chladiaceho a mraziaceho reťazca s dodržaním teploty, vlhkosti a času skladovania podľa noriem
• správna tepelná úprava pokrmov s dodržaním pasterizačného faktora, a to vo všetkých častiach pokrmov
• dodržanie maximálnej teploty tukov a olejov 180°C
• schladzovanie, zmrazovanie a rozmrazovanie za použitia vhodného technologického zariadenia a správnych postupov
• dodržiavanie maximálnych časov od prípravy po výdaj
• dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov medzi prípravou a výdajom
• ochrana pokrmov pred kontaktom so spotrebiteľom
• dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov počas prepravy
• oddelené umývanie kuchynského a stolového riadu, prepravných nádob, pohárov a príborov s dodržaním hygienických noriem s použitím zodpovedajúcich detergentov a správnym dávkovaním cez nastavené dávkovače s čo najnižšou záťažou na odpadové vody
• eliminácia usadenín použitím zmäkčovača pred prívodom vody k technologickým zariadeniam (umývačka riadu, pohárov, konvektomat, kávovar)

Všetci pracovníci, ktorí sa zúčastňujú na výrobe musia byť oboznámení a preškolení so systémom HACCP.

Podstatou úspešnosti systému je informovanie a zapojenie Vás všetkých.

Ak ste si nie istý kladnou odpoveďou na otázky tu je naša ponuka služieb v tejto oblasti

Komplexné poradenstvo pri zariaďovaní gastronomických prevádzok

reštaurácie, penzióny, školské jedálne, výdajne jedál, prevádzky rýchleho občerstvenia, bufety, kaviarne ...

Stanovenie a charakteristika typu stravovacieho zariadenia, sortimentu a množstva pripravovaných pokrmov

Konzultácia projektovej dokumentácie stravovacích zariadení
Návrh dispozičného riešenia a technologického usporiadania v súlade s platnou legislatívou

Cieľom dispozičného riešenia je zaistenie ekonomickej, hygienicky nezávadnej a modernej prevádzky pre prípravu a výdaj jedál. Celkové dispozičné riešenie je navrhované podľa moderných poznatkov gastronómie, aby vyhovovalo ako hygienickým, tak i bezpečnostným predpisom stanovených pre úpravu jedál.

Usporiadaním jednotlivých prevádzkových častí, komunikácií i technologického vybavenia sa zaistí plynulý priebeh a náväznosť pracovných postupov v jednotlivých pracovných úsekoch, vzájomné pracovné napojenie, úspornosť, hygiena práce a vylúčenie kríženia čistej a špinavej prevádzky.

Vypracovanie prevádzkového poriadku s obsahovým zameraním

• charakteristika prevádzky
• umiestnenie a členenie prevádzky
• rozsah poskytovaných služieb
• vetranie, vykurovanie, výmena vzduchu
• manipulácia s odpadmi
• zásobovanie objektu pitnou vodou
• personálne zabezpečenie
• povinnosti vedenia zariadenia
• povinnosti zamestnancov zariadenia

Vypracovanie Hygienicko – sanitačného programu

• plán vykonávania sanitácie - denné upratovanie, týždenné, štvrťročné
• plán vykonávania dezinfekcie, zoznam používaných chemických čistiacich a dezinfekčných prostriedkov a spôsob ich použitia
• plán vykonávania dezinsekcie
• osobná hygiena a hygienické požiadavky
• záznamová dokumentácia na výkon sanitácií

Bezpečnosť potravín začína pri Vás

Vypracovanie plánu HACCP

Dokumentácia sa skladá z popisnej a záznamovej časti.
Popisná časť obsahuje pracovné postupy, analýzu nebezpečenstiev a určenie kritických bodov, kontrolných a nápravných opatrení.

Záznamová časť sa skladá z formulárov, do ktorých sa zapisujú namerané hodnoty v kritických bodoch. Všetky výsledky monitorovania sa zapisujú a záznamy musia byť k dispozícii orgánom úradnej kontroly potravín. Záznamovú dokumentáciu je potrebné archivovať minimálne po dobu jedného roka.

HACCP ďalej zabezpečuje výrobu ako po technologickej, tak po technickej stránke a zvyšuje prestíž Vašej prevádzky.

Ku každej jednej prevádzke pristupujeme osobitne, podľa jej charakteru, požiadaviek, kapacity, prípravy jednotlivých druhov pokrmov

Vypracovanie Verifikačných postupov

• Metrologický program
• Overovacie činnosti

• plán overovania kontrolných metód
• plán overovania funkčnosti systému HACCP
• plán auditu systému HACCP nezávislou osobou

• Metodický postup - Vysledovateľnosť potravín

Záznamová dokumentácia

vypracovanie formulárov pre sledovanie CCP

Označovacie štítky

označenia pracovných plôch, chlad.a mraz. zariadení, skladovacích priestorov, atd.

Školenie

zavedenie najlepšieho systému riadenia nie je účinné, ak Vaši zamestnanci nie sú informovaní o postupoch, ktoré by mali dodržiavať, o platnej legislatíve, hygienicko-sanitačných podmienkach, o používaní čistiacich a dezinfekčných prostriedkoch.

Za účelom zvyšovania odbornej úrovne pracovníkov na úseku hygieny a sanitácie vo Vašom stravovacom zariadení doporučujeme:

• vstupné školenia
  v rámci tohto školenia je pracovník poučený vedúcim hneď pri nástupe do zamestnania o svojich povinnostiach na úseku hygieny a sanitácie, ako aj o svojich pracovných povinnostiach resp. jeho pracovnej náplni, nakoľko hygiena a sanitácia je jej neoddeliteľnou súčasťou
• pravidelné školenia
  vykonávajú sa každý rok, kde sú pracovníci oboznamovaní s najnovšími právnymi normami, ktoré v poslednom období nadobudli platnosť
• mimoriadne školenia
  tieto školenia sa vykonávajú v prípade nepriaznivej epidemiologickej situácie napr. podozrenia na vznik a šírenie nákazy z nášho zariadenia. V rámci tohto druhu školenia sú zamestnanci poučení o dodržiavaní príslušných hygienických požiadaviek za účelom zabránenia ďalšieho šírenia nákazy a jej likvidácii

Aktualizácia prevádzkového poriadku, Plánu HACCP, preškolenie zamestnancov

v rozsahu platnej legislatívy pre zariadenia spoločného stravovania

Aktualizácia Prevádzkového poriadku súvisí hlavne:

• so zmenami stavebno-technologického vybavenia prevádzky – technológie, reorganizácia
• so zmenami v zásadách Správnej hygienickej a výrobnej praxe (SHVP)
• so zmenou legislatívnych požiadaviek
• so zmenou podmienok a požiadaviek prevádzky a pod.

Aktualizácia Plánu HACCP

Systém HACCP je založený na zmapovaní a vyhľadávaní procesov vo výrobe pokrmov, v ktorých hrozí najväčšie riziko porušenia zdravotnej neškodnosti.
HACCP stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje riziká, ktoré by mohli ovplyvniť zdravotnú neškodnosť pokrmov. Ďalej zabezpečuje výrobu ako po technologickej, tak po technickej stránke a zvyšuje prestíž Vašej prevádzky.

Aktualizácia systému HACCP zahŕňa hlavne:

• prepracovanie dokumentácie (plánu HACCP) na základe legislatívnych zmien, zmien v prevádzke
• zapracovanie zmien v stavebne technologickom riešení prevádzky
• prepracovanie a dopracovanie prúdových diagramov na základe zmien sortimentu pokrmov
• overenie správnosti nastavenia kritických kontrolných bodov a pod.

Aktuálna legislatíva v oblasti hygieny výživy a bezpečia potravín

K zákonu č. 355/2007 Z. z. o ochrane podpore a rozvoji verejného zdravia

  Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane podpore a rozvoji verejného zdravia


Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 16. augusta 2007 č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania

  Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 16. augusta 2007 č. 533/2007


Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10. decembra 2008 č. 585, ktorou sa ustanovujú podrobnostio prevencii a kontrole prenosných ochorení

  Vyhláška MZ SR č. 585/2008 Z.z.


K zákonu č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov a k nariadeniu (ES) č. 178/2002 Európskeho parlamentu a Rady z 28. januára 2002, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín

  zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov a k nariadeniu

Zásady správnej výrobnej praxe

výnos Ministerstva pôdohospodárstva a Ministerstva zdravotníctva zo 16. decembra 1997 č. 557/1998-100, ktorým sa dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/1996–100 z 20. Mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a prvá, druhá a tretia hlava druhej časti potravinového kódexu Slovenskej republiky

Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 9. Februára 2004 č. 154/2004-100, ktorým sa dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 981/1996–100 z 20. Mája 1996, ktorým sa vydáva prvá časť a prvá, druhá a tretia hlava druhej časti potravinového kódexu slovenskej republiky v znení výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotnictva Slovenskej republiky zo 16. Decembra 1997 č. 557/1998–100

  Potravinový kódex SR, 2.časť 8. hlava Zásady správnej výrobnej praxe

  Potravinový kódex SR, 2.časť 1. hlava Všeobecné hygienické požiadavky na výrobu potravín

Vysledovateľnosť

vykonávacie nariadenie komisie (eú) č. 931/2011 z 19. septembra 2011 o požiadavkách na vysledovateľnosť stanovených nariadením európskeho parlamentu a rady (es) č. 178/2002 v súvislosti s potravinami živočíšneho pôvodu

  vykonávacie nariadenie komisie (eú) č. 931/2011 z 19. septembra 2011

Ďalšie súvisiace predpisy a usmernenia

Zákon č. 223/2001 z.z. O odpadoch a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znení

  Zákon č. 223/2001 z.z. O odpadoch a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znení


Zákon č. 377/2004 Z. z. o ochrane nefajčiarov a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov

  Zákon č. 377/2004 Z. z. o ochrane nefajčiarov a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov

Spoločná legislatíva EÚ

Nariadenie európskeho parlamentu a rady 852/2004 o hygiene potravín

  Nariadenie európskeho parlamentu a rady 852/2004 o hygiene potravín


Nariadenie komisie (ec) č. 2073/2005 z 15. Novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny

  Nariadenie komisie (ec) č. 2073/2005 z 15. Novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny


Nariadenie komisie (ec) č 1441/2007 z 5. Decembra 2007, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (es) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny

  Nariadenie komisie (ec) č 1441/2007 z 5. Decembra 2007